旧中国杂记(关于旧中国杂记的简介)

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徐克拍过一部很像功夫片的厨艺**，叫做《金玉满堂》， 结尾时，反派鬼脚七输急了，反咬钟镇涛等人食用珍稀保护动物，却原来他们的猴脑是拿豆腐做的。 **里充满了最贵的食材——熊掌、象鼻、猴脑、鱼翅，儿时看**时就很疑惑，这些东西看起来就不怎么好吃，怎么就如此珍贵呢？尤其是鱼翅，实在看不出哪里好。后来翻了翻书，对这件事愈加迷茫起来。 鲨鱼最早被注意并记录，可以追溯到战国时期。《荀子·议兵》说「 ”楚人鲛革犀兕以为甲，鞈如金石”，意思是说当时的楚国士兵配备了鲨鱼皮和犀牛皮制作的铠甲，其坚韧程度堪比金石。用鲨鱼皮来装饰刀剑、服饰的历史从没有中断过，历代均有记载。 鲨鱼皮上布满连续铺排的盾鳞，是由髓腔上覆盖象牙质构成，上面外包一层珐琅质，非常粗糙，所以古人还注意到鲨鱼皮的另一种用处——打磨，可以揩木也可以磨刀，《说文解字》形容这种质感是「 ”皮上有沙”，鲨鱼的名字即由此而来。 鲨鱼肉却没有那么受欢迎，因为鲨鱼肉比较粗糙，而且是体积越大越粗糙，还含有大量的尿素，煮熟之后散发出一股浓重的尿骚味，所以古籍中对食用鲨鱼肉的记载阙如，捕鲨非常危险，偶有搁浅、被渔网缠住而死的，即便有人尝试食其肉，大约也没有兴趣坚持不懈地探索让它好吃的烹饪方法。 冰岛人吃发酵的鲨鱼肉，据说鱼肉富有弹性，味道像臭奶酪一样浓郁，甚至还有点奶油和坚果的香气。波利尼西亚的岛民会用猪肉钓鲨鱼，再吃下鲨鱼肉，因为他们相信人死后都会变成鲨鱼，吃鲨鱼肉可以获得先祖的力量，我们没有这样的传统。 有人以为宋朝《尔雅翼》里说的「 ”沙鱼”就是鲨鱼，「 ”南人皆盐为脯，刮皮去其沙，剪以为鲙，可寄千里”说的就是吃鲨鱼脯干，但从描述来看，这种「 ”沙鱼”状如鳖而无足，尾长尺许，其中还有一种胡沙「 ”大而长喙”，怎么看怎么不像鲨鱼，倒像是舟山渔场的渔民捕捞上来的鳐鱼，罗愿把关于「 ”鲛”的材料都集在这一条里，估计是考证错了。郝懿行《记海错》叙述说：「 ”沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也”，算是为鲨鱼肉难吃盖棺论定。 那面对小则一米有余，大则数米的鲨鱼，以食为天的中国人就没有想过吃点什么吗？想过，吃皮呗。梅尧臣有一首诗《答持国遗魦鱼皮脍》，「 ”海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽……终当饭葵藿，此味不为欠”，说的就是吃鲨鱼皮脍，是将鲨鱼皮加工后细切成丝，至于究竟是怎么加工的，缺少材料支撑，鲨鱼皮非常柔韧，又有软骨包甲，估计要煮很长时间。 再吃就是尾部，也就是鱼唇的部分。喜欢看蔡澜美食节目的朋友或许记得有一次他专门讲解过一道失传的名菜「 ”唇夹翅”，因为太费材料、工时，直呼加再多钱也不做了，就是用这个部位做。除了鲨鱼皮脍和鲨鱼唇，直到宋代，似乎再没有发现鲨鱼的其他部位有什么食用价值，元人也没有费这许多脑子来琢磨这么危险还不好吃的海洋动物，所以吃鱼翅的事，只能从明代说起。 明朝的著作中关于鱼翅的记载不少，《酌中志》便记有明神宗喜欢吃「 ”海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉”，《明宫史》又记有明熹宗喜欢吃「 ”一品锅”，这个「 ”一品锅”实用鱼翅、燕窝、鲜虾等多种原料炖制而成的。另外，明熹宗赐宴科举中人的「 ”鹿鸣宴”的菜单里，也有「 ”鲨鱼翅六两”的记载。 所以吃鱼翅的历史，不妨说就是从明朝开始的。中国古代的饮食文化有个特点，上行下效，只要是宫廷餐桌上吃，官员们一定吃得更过分，以致于和他们相交往的其他社会阶层也染上这种癖好，鱼翅就是这样。 为什么明朝时突然兴起吃鱼翅的风气呢？我的推测是价高味美的海鲜代替河鲜、江鲜成为优质蛋白的主要来源，因此传说能解「 ”消鱼积”的鱼翅就成了食用过多优质蛋白而致积食的南方人的药膳，而且用肥鸡、火腿等物同熬，熬烂一点，口感是不错的，因此李时珍的《本草纲目》说鲨鱼「 ”背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”《宋氏养生部》中也有记载，称之为「 ”魦鱼鬐干”，可见明朝人对鱼翅的功能的确已有所认识。 但明朝人食用鱼翅，毕竟没有普及。梅节校《金瓶梅》第五十五回中，西门庆攒足寿礼贺蔡京的生日，蔡府大管家接待他，上的是「 ”几十样大菜，几十样小菜，都是珍馐美味，燕窝鱼翅，绝好下饭，只没有龙肝凤髓；其余奇巧富丽，便是蔡太师自家受用也不过如此。”这句话在有些版本中是没有的，张竹坡、文龙的会评本中，就是「 ”不一时，只见剔犀官桌上摆上珍羞美味来，只好没有龙肝凤髓罢了，其余般般俱有，便是蔡太师自家受用，也不过如此。”所以我总疑心梅节校本中的「 ”鱼翅燕窝”是后来加上去的，不然明朝就识得鱼翅捞饭了吗？别的世情小说里都没有这种提法，单单《金瓶梅》的其中一个版本吃起鱼翅来，未免太奇怪了。 最爱鱼翅，到了无翅不席的程度的，是清朝人，明朝人尚没有这样的气派。鱼翅到了清朝，《医林纂要》称鲛沙翅，《本草纲目拾遗》叫沙鱼翅，《本草求原》叫金丝菜，《岭南杂记》名之鲨鳍，可见是吃惯了的，研究得透彻，记载也多。而且赋予它种种好处，「 ”味甘性平，补五脏，消鱼积，解蛊毒；益气开膈，托毒，长腰力；清痰，开胃，进食。”比明朝医家更进了好几步。 清朝人吃鱼翅到了什么程度呢？据徐珂《清稗类钞》的说法，清末东南各省普通宴席，也是必须上鱼翅的，而且并不好吃，「 ”皆知其无味”，但不得不有，否则就「 ”为主人慢客而为之齿冷矣”，徐珂不太能理解，认为「 ”鱼翅非隽味，嗜之者真肉食之鄙夫也。” 这当然就比袁枚所在的那个时代，又更进了一步。乾隆年间，据《随园食单》讲，也不过是以金陵为首的南方世家子弟的盘中之物，烹调还不是很得法，常常以蟹粉配鱼翅，在袁枚看来，蟹粉的味道不足以让鱼翅变得好吃，但「 ”鱼翅之弊，蟹粉染之而有余。” 鱼翅不见得好吃，这或许就是鱼翅广受欢迎的原因——难得、贵、费工时。鲨鱼并不好捕捞，尤其是以清朝渔民的技术水平而言，乾隆《诸城县志》记载：「 ”最悍者沙，……其翅猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”因为难捕，所以鱼翅是很贵的，在一份 1764 年广州流通货物价格表中出现了有关鱼翅价格的记载：优等鲨鱼翅每担白银10-20两，一级细鲨鱼翅每担24两，其价格竟远远高出了琥珀、燕窝。 成品更贵。何刚德著《春明梦录》说「 ”八十金食一碗鱼翅者矣”。《清稗类钞》说「 ”粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金”。晚清改革派政论家汪康年在自己的《笔记》中说有四个福建京官儿，在1904年做了一次鱼翅宴，用一百六十两银子买来上等鱼翅，拣选干净，平铺在蒸笼里，蒸到熟烂，按《随园食单》等书的说法，至少就是两天。再将精选的火腿四只，鸡、鸭各四只来配它，煮到完全融化后取汁儿，再用这汁儿来煨鱼翅，这当然没法不好吃，花费也是不小，四个京官儿每人出了三百多两银子，相当于一个知县四年的工资。长期保持贸易顺差的白银帝国的上层官员，奢侈起来就可以到这个程度。 这样的费工时，对于要办宴席的人来说，是很愿意付出的一种代价，因为可以使菜色显示出与众不同，《醒园录》《随园食单》《岭南杂记》《旧中国杂记》的主人们，都识得这种美味，而东南各省的普通人家就未必识得，他们雇佣的流水厨子不一定有家厨这样的耐心和技艺，但他们还是很愿意在每次宴席上看见鱼翅，即便并不吃它，可见风气的根深蒂固。 《金玉满堂》的结尾，赵文卓、张国荣等人用豆腐做出极其鲜美的味道，用平凡的食材做出好尾，和用最贵最难得的食材，都是中国饮食文化的精妙之处的体现，论吃，我们是专业的。

岭南园林的芳踪倩影裹挟着悠远幽长的古韵古风，几可溯源到南越国与南汉小王朝。而历史上构筑于荔枝湾内的园林建筑，规模就更为“大观”了。如南汉王朝花园，“十里红云、八桥画舫”的昌华苑，明代兵部右侍郎黄衷的晚景园等到了清代，又相继出现了广州绅士丘熙的唐荔园（虬珠园），蔡廷蕙的环翠园，以及清末民初的荔香园。而其中最为著名、在清代号称为全市私园之冠的，则是广州富商及文化名人潘仕成建于道光年间的“海上神山、仙人旧馆”——海山仙馆。它的名称就因了馆门上的这副对联而得名。

苍丛荫隐、如霞锦簇的海山仙馆，似天然野趣-成金的人间奇境，显示着含蓄蕴藉、玲珑剔透、巧夺天工的古典园林特色，亦无声诉诸南粤民俗的那种温婉自得、怡然山水、静副世事的从容雅绪。“不知今夕是何时的云月，也不知今宵是何时的雨烟”

海山仙馆曾是当时坐落在荔枝湾的一座特大私人园林，是潘仕成的别墅豪宅。

潘仕成，字德畲，道光十三年（1832年）参加顺天乡试，中副榜贡生。后因捐巨款赈济北京灾民获饮赐举人，曾以经营盐务、洋务为主，后承办海防军工，遂成巨富。据考证，潘园范围大致在现今的荔湾湖公园一带，而对比当时的周边景致，南至蓬莱路，北至泮塘，东至龙津西路三叉涌，西至珠江边。可参看卢文联先生于1997年《南方建筑》刊物上发表的《海山仙馆初探》中所述：“向西望是滚滚的珠江和来往不绝的船只；向东望是西关民居和古老的广州城墙；北面有绿色的田野和起伏的山峦；南面是叶氏小田园和停着外国商船的白鹅潭。”不难想见，海山仙馆无论是其所处的风水宝境，抑或辽阔轩昂的占地面积，都在当时广东岭南的园林建筑中堪称“巨无霸”，也可谓得天独厚，威领-，阵压群芳的“南园范典”。

历史上保存下来的对海山仙馆的文字载述并不多见。目前反映其真迹史况的珍贵资料，主要有广州美术馆收藏的清代著名画家夏銮应潘仕成之邀所绘的《海山仙馆图》，它为今人提供了昔日海山仙馆的精致全貌；还有19世纪中叶十三行画商庭呱所作的纸本水粉画《广州泮塘之清华池馆》，介绍了海山仙馆的局部园林景致。另外，法国人于勒·埃及尔于1844年拍摄的一组海山仙馆亭台楼阁的照片；美国人亨特于1885年出版的《旧中国杂记》（该书1993年在香港再版）；还有从当时文人墨客余洵庆撰写的《荷廊笔记》及李宝嘉撰写的《南亭四话》等著作中，我们得以窥探海山仙馆的园林建筑特色与风貌：如“园景淡雅”，“不徒以华妙胜”；又如“妙有江南炯水意，却添湾上荔枝多”等。由此可以判断，海山仙馆园林建筑的主调特征，是利用了荔枝湾畔的荔枝林，从而使岭南固有的枝藤缠蔓、幽幽静默、森森渺渺、温静纤细的文化传承、地域特色与田园景观三者之录副揉交合，情景互衬，天人合一，进而昭示并呈现出岭南园林艺术最高超的境界与神髓——素雅及精致。正如卢文聪笔下的海山仙馆，有着井然不紊、参差无乱、优游天成的温婉风致：“堤上江荔，水里白荷，庭中丹桂，卷松翠桧，竹影桐阴，奇花异草相互衬托，并形成绿化体系。”的确因了自然的恩惠，海山仙馆周身为广阔而美丽的青山秀水、绿瘦红肥荫护着，环抱着，“正因为内、外都有良好的环境条件，就使得园林建筑中亭榭楼台的设计和安排能有更大的自由度”；它到处都有景可借，有绿可衬，有荫可依，故而不需要单靠雕梁画栋的“华妙胜”，也就是可以借浑然天成的灵心秀韵，而摒褪许多雕琢堆砌的匠颜。

苍丛荫隐、如霞锦簇的海山仙馆，又似天然野趣-成金的人间奇境，显示着含蓄蕴藉、玲珑剔透、巧夺天工的古典园林特色，亦无声诉诸南粤民俗的那种温婉自得、怡然山水、静副世事的从容雅绪。“不知今夕是何时的云月，也不知今宵是何时的雨烟”，想像中的海山仙馆竟恍似海市蜃楼，迷朦清丽，如梦似幻，记不清造物主的名姓，只当是引得无数墨客泼墨、骚人兴骚、许人吟咏无尽的世外桃源

海山仙馆之所以受到人们由衷的惜宠喜爱，并非仅仅缘于它的园林美景、红荔云色，更重要是它积淀着丰硕的经典文化内涵。园主潘仕成非但是十三行的大富商，而且还是收藏甚丰、蜚声域外的文化名流。他不惜斥巨资刻印《海山仙馆丛书》56种，492卷，分编经、史、子、集四部，共120册。他还用心搜罗历代名书法家的名迹法贴，将他们珍贵的手迹敬分为摹古、藏真、“遗芬”，而后飧凿成一千多块石刻，大多镶嵌在园里回廊曲径的洞壁中，他还把这批名迹石刻拓本刊印成《海山仙馆丛贴》。正因园主如此的孜孜不倦，艺海淘金，锲而不舍，海纳百川，所以潘仕成声名远播，威望大振，而海山仙馆也理所当然、承之无愧地变为当时达官显贵、名流雅士、外国豪商富贾们经常聚集的乐土名苑；甚至，连那些外国使节与政府要员官宦之间的会晤，也常常假座这里进行和谈畅议呢。毋庸置疑，前文提及的美国作家亨特，法国摄影师于勒·埃及尔，还有英国著名的摄影师、作家约翰·汤逊等，当年就都曾是海山仙馆里的常客熟友；他们迷恋这个“典型的中国园林”，同时责无旁贷地权将这“离奇有趣”且美丽超凡的天堂乐土变成了他们图文并茂的艺术珍品传播到海外世界。

潘仕成平生交游启遍天下，轻财好义，乐善好施。早年为京城、广东等地多次赈济捐资，一次竟达13000两白银之多。后来又捐资13500两抢修广州贡院，出资为小北门至白云山铺设石路等。在督办沿海七省战船时，又不惜重金聘请美国人壬雷斯来华研制水雷，获道光皇帝嘉奖。

可惜，这个名扬四海的传奇之人，后来因盐业亏累终至破产，馆园及财产被抄没入官，官府乃以每张3两银发行**招商，中奖者可得此仙园。据传，中奖者是位教书先生，后因得此园无用，便拆料变卖。甚至，还有人将“海山仙馆”四字拆成“每人出三官食”六字

，讽喻潘仕成最后破产的尴尬窘况，呜呼哀哉！

海山仙馆，的确未能享有幸存至今的广东“四大名园”那样殷福的造化，随着它的主人潘仕成的家境败落，而被清政府拍卖，被精俗的庸才之辈肢解另卖，终至灰飞烟灭，消失无迹。谁人能不哀叹这份丰富历史文化遗产不幸遭遇呢？

好在今天，为了宏扬西关传统文化和发展商贸旅游事业，荔湾区人民政府决定要在荔湾湖公园内重建海山仙馆，且第一期工程已经建造完成。于是，令人神思遐想、仰首祈叹之人对“海山仙馆”只识其名、不知其踪的惆怅与遗憾了。

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